Entremet Framboise Citron

Un  repas de dimanche en famille veut forcément dire Un gigantesque dessert ! Surtout quand nous sommes 17 à table ! Voulant faire plaisir à ma maman  me voila partie pour faire un entremet  framboise citron. J’ai préparé l’entremet en plusieurs étapes car cela demande beaucoup de préparation différente.

La recette : (pour un entremet de 30 cm)

Premier jour La génoise :

• 4 œufs
• 120 grammes de sucre
• 120 grammes de farine

Préchauffer le four a 180°C.

Dans le bol du robot mettre les œufs et le sucre battre à pleine vitesse jusqu’à que le mélange tripe de volume. Ajoutez la farine tamisée et mélanger délicatement à la Maryse.

Verser le mélange dans votre cercle (ou le moule de votre choix) et enfourner pendant 20 à 25 minutes. vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

genoise_entremet

Mousse Framboise :

• 500 grammes  de framboises (fraiches ou décongelées)
• 1/2 citron
• 200 grammes de sucre
• 4 grammes  d’agar agar
• 400 grammes de crème fraîche liquide entière

Préparer le coulis de framboise  : Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Ajouter l’agar agar et porter à ébullition. Dès les premiers frémissement, laissez refroidir la préparation.

Monter la crème liquide en chantilly ferme. Mélanger délicatement le coulis de framboises et la chantilly. Réserver.

Cheminer votre cercle de rhodoïd. Déposer votre génoise au fond puis verser votre mousse de framboise. Réserver au frais.

Le lendemain : Mousse citron

• 2 citrons
• eau
• 150 grammes de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 10 grammes de gélatine ou 4 grammes d’agar agar
• 400 grammes de crème liquide entière.

Mettre le sucre dans une casserole et ajoutez de l’eau a ras le sucre. Portez à ébullition. Versez immédiatement  le mélange eau sucre sur les jaunes d’œufs, ajoutez l’agar agar et le jus de citron mélangez. réservez.

Monter la crème fraiche entière en chantilly ferme. Ajouter le mélange œufs citron à votre chantilly en mélangeant délicatement à la spatule. Verser la mousse citron sur la mousse framboise.

Laisser prendre au frais 2 à 3 heures et mettre au congélateur pour la nuit.

entremet citron framboise

Le glaçage rouge :

• 112.5 grammes  d’eau
• 225 grammes de glucose
• 225 grammes de sucre
• 225 grammes de chocolat blanc
• 15 grammes de gélatine
• 150 grammes de lait concentré sucré
• 6 grammes de colorant rouge en gel

Dans une casserole portez à ébullition : l’eau, le glucose et le sucre. Versez la préparation sur le  chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez le colorant mélanger au fouet. Réservez toute une nuit au frigo.

Le lendemain chauffer le glaçage au bain-marie. Une fois le glaçage « fondu » retirer du feu et attendre qu’il atteingne la température de 35 °C. Sortez alors l’entremet du congélateur le mettre sur un disque en carton de la taille de votre gâteau et positionner l’entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l’entremet et en se dirigeant vers les extérieurs. Laisser s’écouler l’excédent de glaçage. Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l’entremet. Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

entremet_framboise_Citron

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet.

entremet citron framboise3

entremet citron framboise2

Bon appétit !

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