Entremet Poire-Caramel

Voilà la recette de mon gâteau de pâques le Poire Caramel. Sa tombe bien c’est encore la saison des poires ! Alors bien sur on peut le faire à n’importe quel moment de l’année. Il est très facile à réaliser, j’ai utilisé la recette de ma bible rose la recette de mon chouchou du moment Christophe Fedler.

gâteau de pâque poire caramel

La recette (Pour un cercle de 20/22 cm)

Pour le sirop à la vanille

• 7cl d’eau
• 50 grammes de sucre
• 1/2 cuillère à café de vanille liquide

Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l’eau, le sucre et la vanille liquide. Réservez.

Pour le biscuit au chocolat :

• 60 grammes de jaunes d’œufs
• 75 grammes de farine
• 12 grammes de cacao en poudre
• 120 grammes de blanc d’œufs
• 90 grammes de sucre semoule

Préchauffez votre four à 180°C.

Travaillez légèrement les jaunes d’œufs . Tamisez ensemble la farine et le cacao. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d’œufs. Mélangez et ajoutez la farine et le cacao. Mélangez délicatement à la spatule. Sur du papier sulfurisé dessinez le contour de votre cercle puis retourner le papier, vous aurez ainsi une aide pour pocher votre biscuit de manière régulière.

Enfournez pendant 10 minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Poires caramélisées :

• 25 grammes de sucre semoule
• 300 grammes de poires bien mûres
• 1/2 gousse de vanille de Tahiti

Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et laissez cuire pendant 5 minutes.

La sauce au caramel

• 30 grammes de sucre semoule
• 75 grammes de crème liquide
• 15 grammes de beurre

Dans une casserole faites fondre le sucre jusqu’à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole elle s’incorporera plus facilement au caramel. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

Mousse au caramel :

• 12 grammes de gélatine en feuille
• 275 grammes de crème liquide
• 60  grammes de jaunes d’œufs
• 15  grammes de sucre semoule
• 95 grammes  de sucre
• 37  grammes d’eau
• 135  grammes de lait

Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 15g de sucre, sans les faire blanchir.
Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé attention de ne pas le brûlé.
A la première fumée, incorporez l’eau et remuez vivement, et refaites chauffer le tout.
Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d’œufs, et reversez l’ensemble dans une casserole.
Versez-y le caramel liquide à l’eau. Faites cuire à feu doux comme une crème anglaise.

Pour la décoration :

• 75  grammes de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de beurre
• 1 pincée de sel fin

Dans une casserole faire un caramel sec, ajoutez une pincée de sel et le beurre à la première fumée. Mélangez. Une fois le caramel prêt étalez le tout finement sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir et brisez le caramel a l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Parsemez en le dessus de votre gâteau.

Pour le montage :

Déposez le cercle en inox sur une semelle a gâteau et y déposez le premier biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille.

Étalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel.

Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de la mousse et lissez le tout avec une spatule en Inox. Laissez prendre 1 heure au congélateur.

Mettre votre gâteau au frigo pour la nuit le lendemain mettre les brisures de caramel pour la décoration et retirer le cercle délicatement.

poire caramel

poire_caramel

poire_caramel_pâques

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