Entremet chocolat au lait / croustillant feuilletine ( reine des neiges )

Comme toutes les petites filles de son âge ma nièce adore la reine des neiges je n’avais d’autre choix que de lui faire un gâteau sur le thème qui la fait rêver pour son anniversaire.

La recette : ( un cercle de 28 cm /20 personnes environ)

Génoise chocolat :

• 4 œufs
• 100 grammes de sucre• 15 grammes de farine
• 15 grammes de maîzena
• 25 grammes de cacao amer

Préchauffez le four à 170°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple de volume.Tamisez la farine, la maïzena et le cacao et l’ajoutez dans le mélange précédent. Mélangez délicatement à la spatule.

Versez la pâte dans un moule ou cercle de la taille de votre entremet. Prenez soin de mettre du papier aluminium sous votre cercle pour éviter que la pâte ne s’échappe.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Laissez refroidir.

Glaçage bleu :

• 75 grammes d’eau
• 150 grammes de glucose
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de chocolat blanc
• 10 grammes de gélatine
• 100 grammes de lait concentré sucré
• 4 ou 5 grammes de colorant bleu ciel en gel

Dans une casserole portez à ébullition : l’eau, le glucose et le sucre. Versez la préparation sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez le colorant mélanger au fouet. Réservez toute une nuit au frigo.

Le croustillant feuilletine praliné :

• 50 grammes de crêpes dentelle
• 50 grammes de chocolat au lait
• 95 grammes de praliné (recette ici)
• 20 grammes de beurre

Faire fondre l chocolat et le beurre au micro-onde. Mélangez le chocolat et le beurre fondu avec le praliné puis ajoutez les crêpes dentelle. Versez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson  ou sera préalablement dessiné un cercle de la taille de l’entremet, et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réservez au frigo 1 h 30 .

Pour la mousse chocolat au lait

• 80 cl de crème liquide entière
•400 grammes de chocolat au lait (Jivara pour moi)
• 16 grammes de gélatine

Dans un bol d’eau froide réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez 20 cl de crème à ébullition et ajoutez le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez.

Montez la crème entière  restante en chantilly (soit 60cl de crème). Mélangez délicatement à la spatule le chocolat à la chantilly.

Sucre cuit coloré :

• 10 cl d’eau
• 300 grammes d’eau
• 1/2 cuillère à café de jus de citron
• colorant bleu

Dans une casserole faites chauffez le sucre l’eau et le citron. Lorsque le mélange commence à bouillir ajoutez le colorant.
Laissez cuire jusqu’à que le thermomètre atteigne 160°C.

Sur un tapis en silicone, étalez votre sirop à votre guise afin de lui donner la forme de votre choix puis laissez refroidir.

reine des neiges

Montage :

Cheminez votre cercle de rhodoïd et Déposer votre génoise au fond déposez le croustillant par dessus et terminez par  verser votre mousse.

Réserver au congélateur toute la nuit .

Le lendemain chauffer le glaçage au bain-marie. Une fois le glaçage « fondu » retirer du feu et attendre qu’il atteigne la température de 35 °C. Sortez alors l’entremet du congélateur le mettre sur un disque en carton de la taille de votre gâteau et positionner l’entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l’entremet et en se dirigeant vers les extérieurs. Laisser s’écouler l’excédent de glaçage. Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l’entremet. Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

glaçage_bleu_reine_des_neiges

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet. Procédez ensuite à la décoration de votre gâteau.

deco-reine_des_neiges

gâteau_reine_des_neiges

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5 réflexions sur “Entremet chocolat au lait / croustillant feuilletine ( reine des neiges )

  1. pour le sucre cuit il faut 10cl d’eau ou 300grammes, je crois qu’il y a une erreur dans la liste des ingrédients et si on a pas de thermometre comment savoir si c’est cuit

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      1. Re,, super gâteaux et facile a faire mousse au chocolat super bon. par contre il n’a pas la quantité de sucre pour le caramel, j’ai mis 300g. j’ai fait chantilly coloré a la place du glaçage. merci pour la recette

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