Paris Brest Généreux

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Une recette de Philippe C. J’ai réalisé ce gâteau à l’occasion de mon casting au meilleur pâtissier saison 5 à Paris le 12 février 2016. Il fallait un gâteau technique j’ai donc choisit celui-ci car il est l’un des premiers gâteau technique que j’ai fais je trouvais symbolique de le refaire ce jour spécial. Aller j’arrête mon blabla.

La recette :

Le craquelin :

• 40 grammes de beurre doux
• 50 grammes de cassonade
• 50 grammes de farine
• 1 pincée de fleur de sel

Dans un saladier ajoutez tous les ingredient et travaillez a la main jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :

• 125 grammes grammes d’eau
• 2 grammes de sel
• 2 grammes de sucre semoule
• 60 grammes de beurre
• 80 grammes de farine
• 125 grammes d’œufs entiers 2 oeufs on suffit.
• Sucre glace pour la finition.

Chauffez le four à 180° chaleur statique.

Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêtez de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de craquelin dessus. Faire cuire 35 minutes sans ouvrir le four.

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Laissez refroidir à température ambiante.

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La crème mousseline au praliné :

• 1/4 l de lait entier
• ½ gousse de vanille fendue en deux
• 50 grammes de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs
• 10 grammes de farine
• 10 grammes de maïzena
• 150 grammes de beurre
• 75 grammes de praliné recette ici

Dans saladier, mélangez le sucre et les jaunes puis les farines.
Faites bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du saladier, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque ou un grand plat.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser montez.

Insert praliné option  :

• 100 grammes de praliné.

Coulez le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
ettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.

Le dressage :

Découpez la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités a l’aide d’une poche a douille.
Deposez sur le dessus une demi sphère de praliné congelé puis terminez avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

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