Entremet Caramel beurre salé

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Voici le deuxième gâteau amené lors de mon casting au meilleur pâtissier à Paris.

La recette :

La daquoise noisette :

• 3 blancs d’oeufs
• 60 grammes de sucre
• 37,5 grammes de pralin
• 15 grammes de maïzena
• 37,5 grammes de poudre de noisette

Préchauffez le four à 170°C.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajoutez à la maïzena le pralin et la poudre de noisette mélangez délicatement à la spatule versez le tout sur un tapis en silicone ou sur une plaque du four recouvert de papier cuisson.

Enfournez pour 15 minutes.

Croustillant praliné :
Croustillant praliné

• 50 grammes de crêpes dentelles
• 60 grammeds de chocolat pralinoise
• 60 grammes de praliné maison recette ici
• 40 grammes de pralin

Faire fondre au micro-onde la pralinoise avec le praliné.
Ajoutez-y le pralin. Mélangez.

Y incorporer les crêpes émiettées et mélangez délicatement.

La mousse caramel :

• 120 grammes de sucre semoule
• 6 grammes de gélatine
• 500 ml de crème fraîche liquide entière
• 30 grammes de beurre demi sel ou beurre normal que vous salerez à la fleur de sel.

Commencez par faire trempez la gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole ajoutez le sucre et faire un caramel à sec. Restez à coter il ne doit pas brûler ! Remuez la casserole pour bien fondre le sucre ne mélangez pas avec un spatule ou un autre ustensile juste en tournant la casserole à la main.

Faire chauffez 150 ml de crème liquide au micro-onde (elle ne doit pas bouillir).

Or du feu ajouter la crème en la versant en filet. Mélanger le tout si ça cristallise remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine ramollie et bien essorée.

Laissez refroidir jusqu’à ce que ça épaississe légèrement.

Monter les 350 ml de crème restante en chantilly pas trop ferme.

Incorporer 2 cuillères a soupe de chantilly au caramel à l’aide d’un fouet afin de le détendre un peu. Puis incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste de la chantilly.

Le montage :

Dans le cercle cadre ou moule de votre choix.

Procédez au montage du gâteau pour moi avec un moule.

Déposez la mousse caramel et faire prendre 30 minutes au congélateur.
Étalez délicatement le croustillant
Et y posez délicatement la dacquoise noisette.

Réservez au congélateur. Démoulez une fois congelez et décorez à votre guise ici j’ai utiliser une bombe de velours couleur chocolat mon entremet doit donc être congelé pour se faire.

Si vous réaliser le montage de votre gâteau dans un cadre ou un cercle procédez à l’inverse c’est-à-dire mettre d’abord la dacquoise ensuite le croustillant et finir par la mousse et mettre 4h au frigo puis décorez.

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4 réflexions sur “Entremet Caramel beurre salé

  1. Bonjour, tout d abord ou en êtes vous de votre sélection.?J espère que vous avez été prise!
    Ce dessert me tente beaucoup,j ai un cadre d après vous qu’elle dimension je devrai mettre pour vos doses svp.
    Merci et très bonne journée

    J'aime

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