Entremet Caramel beurre salé

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Voici le deuxième gâteau amené lors de mon casting au meilleur pâtissier à Paris.

La recette :

La daquoise noisette :

• 3 blancs d’oeufs
• 60 grammes de sucre
• 37,5 grammes de pralin
• 15 grammes de maïzena
• 37,5 grammes de poudre de noisette

Préchauffez le four à 170°C.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajoutez à la maïzena le pralin et la poudre de noisette mélangez délicatement à la spatule versez le tout sur un tapis en silicone ou sur une plaque du four recouvert de papier cuisson.

Enfournez pour 15 minutes.

Croustillant praliné :
Croustillant praliné

• 50 grammes de crêpes dentelles
• 60 grammeds de chocolat pralinoise
• 60 grammes de praliné maison recette ici
• 40 grammes de pralin

Faire fondre au micro-onde la pralinoise avec le praliné.
Ajoutez-y le pralin. Mélangez.

Y incorporer les crêpes émiettées et mélangez délicatement.

La mousse caramel :

• 120 grammes de sucre semoule
• 6 grammes de gélatine
• 500 ml de crème fraîche liquide entière
• 30 grammes de beurre demi sel ou beurre normal que vous salerez à la fleur de sel.

Commencez par faire trempez la gélatine dans l’eau bien froide.

Dans une casserole ajoutez le sucre et faire un caramel à sec. Restez à coter il ne doit pas brûler ! Remuez la casserole pour bien fondre le sucre ne mélangez pas avec un spatule ou un autre ustensile juste en tournant la casserole à la main.

Faire chauffez 150 ml de crème liquide au micro-onde (elle ne doit pas bouillir).

Or du feu ajouter la crème en la versant en filet. Mélanger le tout si ça cristallise remettre sur feu doux et mélanger sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux et la gélatine ramollie et bien essorée.

Laissez refroidir jusqu’à ce que ça épaississe légèrement.

Monter les 350 ml de crème restante en chantilly pas trop ferme.

Incorporer 2 cuillères a soupe de chantilly au caramel à l’aide d’un fouet afin de le détendre un peu. Puis incorporez délicatement à l’aide d’une spatule le reste de la chantilly.

Le montage :

Dans le cercle cadre ou moule de votre choix.

Procédez au montage du gâteau pour moi avec un moule.

Déposez la mousse caramel et faire prendre 30 minutes au congélateur.
Étalez délicatement le croustillant
Et y posez délicatement la dacquoise noisette.

Réservez au congélateur. Démoulez une fois congelez et décorez à votre guise ici j’ai utiliser une bombe de velours couleur chocolat mon entremet doit donc être congelé pour se faire.

Si vous réaliser le montage de votre gâteau dans un cadre ou un cercle procédez à l’inverse c’est-à-dire mettre d’abord la dacquoise ensuite le croustillant et finir par la mousse et mettre 4h au frigo puis décorez.

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Gâteau Mickey Baby’s

Gâteau réalisé à l’occasion des 2 ans de mon Choupi !

la recette :

Le montage :

Mettre du rhodoïd autour de votre cercle à pâtisserie. Déposez au fond du cadre la génoise préalablement coupée en deux versez ensuite la mousse chocolat au lait et l’étalez délicatement Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse chocolat noir. Mettre votre deuxième génoise versez ensuite votre mousse au chocolat noir et lissez à la spatule. Réservez l’entremet au congélateur jusqu’au lendemain.

La génoise :

• 3 œufs
• 125 gr de sucre
• 120 gr de farine
• 2 cuillères à café de cacao en poudre amer
• 1 sachet de levure chimique .

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans la cuve du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double voir triple de volume .

Dans un saladier mélangez la farine le cacao et la levure et l’incorporez délicatement aux mélange œufs sucre.

Beurrez et fariner un moule à bord haut. J’ai opté pour un moule de 20 cm.

Enfournez pendant 30 minutes sans ouvrir le four.

Sortir du four, démoulez et laisser refroidir.


Pour la mousse chocolat au lait :

• 40 cl de crème liquide entière
•200 grammes de chocolat au lait (Jivara pour moi)
• 8 grammes de gélatine

Dans un bol d’eau froide réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez 10 cl de crème à ébullition et ajoutez le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez.

Montez la crème entière  restante en chantilly (soit 30cl de crème). Mélangez délicatement à la spatule le chocolat à la chantilly.

Pour la mousse chocolat noir :

• 40 cl de crème liquide entière
•200 grammes de chocolat noir
• 8 grammes de gélatine

Dans un bol d’eau froide réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez 10 cl de crème à ébullition et ajoutez le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez.

Montez la crème entière  restante en chantilly (soit 30cl de crème). Mélangez délicatement à la spatule le chocolat à la chantilly.

Le glaçage bleu

• 75 grammes d’eau
• 150 grammes de glucose
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de chocolat blanc
• 10 grammes de gélatine
• 100 grammes de lait concentré sucré
• 4 ou 5 grammes de colorant Bleu  en gel

Dans une casserole portez à ébullition : l’eau, le glucose et le sucre. Versez la préparation sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez le colorant mélanger au fouet. Réservez toute une nuit au frigo.

Le lendemain chauffez le glaçage au bain-marie. Une fois le glaçage « fondu » retirer du feu et attendre qu’il atteigne la température de 35 °C. Sortez alors l’entremet du congélateur le mettre sur un disque en carton de la taille de votre gâteau et positionner l’entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l’entremet et en se dirigeant vers les extérieurs. Laissez s’écouler l’excédent de glaçage.

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet.

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Entremet Fraise

La recette : ( pour un cercle diamètre 27/28 cm)

• 4 œufs
• 125 grammes de sucre
– 125 grammes de farine
– 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand les blancs sont fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Mélangez la levure à la farine.

Baissez la vitesse du robot et ajoutez d’un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.

Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n’ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.

Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le en deux.

La mousse de Fraise :

• 500 grammes de fraises
• 200 grammes de sucre
• 200 grammes d’eau
• 12 grammes de gélatine
• 40 cl de crème liquide entière

Commencez par nettoyez les fraises.

Faire chauffez dans une casserole, les fraises, le sucre et l’eau à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer le tout.

Tremper la gélatine dans l’eau froide.

Remettre le coulis dans la casserole, quand il est chaud, ajoutez la gélatine essorée.

Laissez tiédir en mélangeant régulièrement.

Battre la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l’incorporer à la Maryse  au coulis de fraise.

Cheminez un cercle de rhodoid.

Coupez la génoise en deux et en deposez une au fond du cercle. Coulez la mousse sur le dessus de la génoise. Mettre au frigo.

Une fois la mouse prise mettre le deuxieme disque de génoise au dessus de la mousse et remettre au frais.

Gelée de fraise :

• 250 grammes de fraises
• 1/2 citron
• 4 grammes de gélatine

Lavez les fraises et les mixer.

Chauffez 50 grammes de purée de fraises, ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, mélangez au reste de purée ajoutez le jus de citron, coulez sur l’entremets et remettez-le au frigo. (ou au congélateur si vous décidez de le congeler).

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Pour la décoration j’ai utilisé des biscuits à la cuillère recette ici 

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Layer Cake kinder bueno

Avis à tous les gourmands de chocolat de Kinder Bueno ou autre gourmandises en tout genre. Je voulais tester depuis plusieurs mois le layer cake au kinder bueno choses faite le plus dur a été de résister au kinder Bueno.

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La recette :

Pour la génoise  ( Vous devrez réaliser 2 fois afin d’obtenir 2 gâteaux )

• 3 œufs
• 125 gr de sucre
• 120 gr de farine
• 1 cuillère à café 1/2 de cacao en poudre Amer
• 1 sachet de levure chimique .

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans la cuve du robot, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double voir triple de volume .

Dans un saladier mélangez la farine le cacao et la levure et l’incorporez délicatement aux mélange œufs sucre.

Beurrez et fariner un moule à bord haut. J’ai opté pour un moule de 20 cm.

Enfournez pendant 30 minutes sans ouvrir le four.

Sortir du four, démoulez et laisser refroidir.

 Le fourrage :

• 130 ml de crème liquide
• 35o grammes de Mascarpone
• 100 grammes de pâte à tartiner
• 14 Kinder Bueno soit 7 paquets

Ajoutez le mascarpone et mélangez. Ajoutez la pâte à tartiner et battre de nouveau afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Brisez 10 kinder bueno et les incorporez délicatement à la spatule.

Découpez vos génoise en 2  afin d’obtenir 4 génoises.

Déposez une première génoise sur une semelle à gâteau de 20 cm. Si vous ne disposez pas de semelles à gâteau découpez une cercle de 20 cm dans un carton de boite de céréales et recouvrez le de papier aluminium.

Déposez de la crème sur la première génoise recouvrez d’une deuxième génoise remettre de la crème etc .. Terminez par une génoise.  Veillez à bien repartir la crème à chaque étage.

Placez le Layer Cake au frais.

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Le contour du gâteau :

• 200 grammes de crème liquide entière
• 400 grammes de Mascarpone
• 100 grammes de sucre
• 2 cuillères à café de cacao non sucre .

Montez la crème en chantilly ferme et ajoutez le mascarpone quand le tout est bien homogène ajoutez le cacao et le sucre et continuez de battre.

Étalez la crème sur les contours et le dessus du gâteau et réservez le reste dans une poche a douille.

Placez le tout au frigo.

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Le nappage chocolat :

• 100 grammes de crème liquide
• 50 grammes de chocolat noir
• 1,5 grammes de gélatine

Faire ramollir la  gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole faire fondre le chocolat dans la crème liquide. Une fois le tout fondu, essorer la feuille de gélatine et ajouter à la préparation, battre le tout jusqu’à homogénéité. Laissez votre glaçage refroidir, puis versez au milieu du layer cake. Placez le layer cake 20 minutes au réfrigérateur pour bien figer le glaçage.

Décorez le layer cake avec la crème réservez dans la poche à douille et du reste de kinder bueno.

Mettre au frigo 2 heures minimum.

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Rainbow Cake

Réalisé à l’occasion de l’anniversaire de mon fils avec ses camarades d’écoles le rainbow cake spiderman fourré à la pâte à tartiner a fait son petit effet aux enfants.

La recette :

• 430 grammes de farine
• 400 grammes de sucre
• 225 grammes de beurre
• 6 grammes de levure chimique
• 1 cuillère à soupe d’arôme vanille
• 350 grammes de lait
• 5 œufs
• 6 colorants (bleu, vert, orange, rouge, jaune, violet)

Dans la cuve du robot fouettez les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple de volume.

Faites fondre le beurre dans un saladier au micro-onde et le mélanger avec le lait. Ajoutez la farine et la levure chimique.
Ajoutez l’arôme vanille  et ajoutez délicatement le mélange œufs sucre au mélange beurre lait.

Préchauffez le four à 180°C.

Divisez la pâte en 6 dans 6 bols et ajouter la pointe d’un couteau de colorant et mélangez bien.
Faites cuire chaque couleur environ 15 à 20 minutes .
Laissez refroidir Quelques minutes puis démoulez. Répétez l’opération et stocker les disques de génoise sur du papier sulfurisé. ( le montage peut être réalisé le lendemain).

La ganache montée a la pâte à tartiner :

• 150 grammes de chocolat noir
• 150 grammes de pâte à tartiner
• 300 grammes de crème liquide entière.

Dans une casserole faites fondre dans la crème le chocolat noir et la pâte à tartiner. Mettre dans un plat filmez au contact et laissez au frigo pour la nuit.

Le lendemain, Mettre la preparation dans la cuve du robot et fouettez sans faire grainer.

Le montage :

Posez la génoise rouge tartiner de ganache montée, posez la génoise orange tartinez de ganache montée, génoise jaune tartiner de pâte à tartiner, posez la génoise violette tartinez de pâte à tartiner, posez la génoise bleu tartinez de ganache montée finir par la génoise verte et la tartinez de ganache montée. Étalez le reste de ganache montée sur les bords du raibow cake.

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Décorez ensuite les bords du gâteau de fingers ou de kitkat selon les gouts. Vous pouvez décorez le dessus avec un disque d’anzime, de smarties ou de mms.

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Dôme chocolat blanc / Noix de coco

Mon dernier bébé réalisé pour l’anniversaire d’un ami, oui oui mon bébé !!! Un dôme au chocolat blanc et à la noix de coco je peux vous dire qu’il n’a pas fait long feu sur la table celui-la.

La recette : (Sphère ou saladier de 20 cm de diamètre)

Rocher coco géant :

• 100 grammes de noix de coco râpée
• 90 grammes de sucre en poudre
2 blancs d’œufs

Préchauffez votre four à 220 °C

Mélangez tous les ingrédients et faire chauffer le tout au bain marie pendant 10 minutes.

Étalez la preparation de la taille de votre cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pendant 6 minutes.

Laissez refroidir.

Croustillant feuilletine chocolat blanc :

• 50 grammes de crêpes dentelle
• 50 grammes de chocolat blanc
95 grammes de praliné (recette ici)
• 20 grammes de beurre

Faire fondre l chocolat et le beurre au micro-onde. Mélangez le chocolat et le beurre fondu avec le praliné puis ajoutez les crêpes dentelle. Versez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson  ou sera préalablement dessiné un cercle de la taille de l’entremet, et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réservez au frigo 1 h 30 .

Pour la mousse chocolat blanc :

• 40 cl de crème liquide entière
• 200 grammes de chocolat blanc de bonne qualité
• 8 grammes de gélatine

Dans un bol d’eau froide réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez 10 cl de crème à ébullition et ajoutez le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez.

Montez la crème entière  restante en chantilly (soit 30cl de crème). Mélangez délicatement à la spatule le chocolat à la chantilly.

Glaçage chocolat :

• 74 grammes  d’eau
• 206 grammes  de sucre
• 142 grammes de crème
• 70 grammes de cacao amer
• 4 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatines dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole chauffez l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sucre est fondu versez-le sur le cacao en poudre et bien le mélangez.
Faites bouillir la crème et ajoutez  la gélatine bien essorée ( important )
Versez la crème sur la préparation précédente.
filmez au contact et  mettre au frais. Pour le glaçage remettre à température et glacé entre 30°/35°.

Le montage :

Commencez par mettre du film alimentaire à l’intérieur de votre sphère (ou un saladier).

Versez la mousse au chocolat blanc et laissez prendre au frigo. Une fois la mousse prise déposez sur le dessus le croustillant feuilletine et le rocher coco. Mettre 2 à 3 heures au congélateur.

Sortir le glaçage du frigo et faites le chauffez au bain marie jusqu’à 30/35°C.

Sortez votre dôme du congélateur poser une semelle à gâteau de la talle exacte et retournez votre sphère ou saladier afin de le démoulez. Glacez uniformément votre dôme préalablement posé sur une grille.

Parsemez-le de noix de coco râpé.

Remettre au frigo pour une Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet.

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Entremet chocolat au lait / croustillant feuilletine ( reine des neiges )

Comme toutes les petites filles de son âge ma nièce adore la reine des neiges je n’avais d’autre choix que de lui faire un gâteau sur le thème qui la fait rêver pour son anniversaire.

La recette : ( un cercle de 28 cm /20 personnes environ)

Génoise chocolat :

• 4 œufs
• 100 grammes de sucre• 15 grammes de farine
• 15 grammes de maîzena
• 25 grammes de cacao amer

Préchauffez le four à 170°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu’à que le mélange triple de volume.Tamisez la farine, la maïzena et le cacao et l’ajoutez dans le mélange précédent. Mélangez délicatement à la spatule.

Versez la pâte dans un moule ou cercle de la taille de votre entremet. Prenez soin de mettre du papier aluminium sous votre cercle pour éviter que la pâte ne s’échappe.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Laissez refroidir.

Glaçage bleu :

• 75 grammes d’eau
• 150 grammes de glucose
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de chocolat blanc
• 10 grammes de gélatine
• 100 grammes de lait concentré sucré
• 4 ou 5 grammes de colorant bleu ciel en gel

Dans une casserole portez à ébullition : l’eau, le glucose et le sucre. Versez la préparation sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez le colorant mélanger au fouet. Réservez toute une nuit au frigo.

Le croustillant feuilletine praliné :

• 50 grammes de crêpes dentelle
• 50 grammes de chocolat au lait
• 95 grammes de praliné (recette ici)
• 20 grammes de beurre

Faire fondre l chocolat et le beurre au micro-onde. Mélangez le chocolat et le beurre fondu avec le praliné puis ajoutez les crêpes dentelle. Versez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson  ou sera préalablement dessiné un cercle de la taille de l’entremet, et l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réservez au frigo 1 h 30 .

Pour la mousse chocolat au lait

• 80 cl de crème liquide entière
•400 grammes de chocolat au lait (Jivara pour moi)
• 16 grammes de gélatine

Dans un bol d’eau froide réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes.

Dans une casserole portez 20 cl de crème à ébullition et ajoutez le chocolat et la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez.

Montez la crème entière  restante en chantilly (soit 60cl de crème). Mélangez délicatement à la spatule le chocolat à la chantilly.

Sucre cuit coloré :

• 10 cl d’eau
• 300 grammes d’eau
• 1/2 cuillère à café de jus de citron
• colorant bleu

Dans une casserole faites chauffez le sucre l’eau et le citron. Lorsque le mélange commence à bouillir ajoutez le colorant.
Laissez cuire jusqu’à que le thermomètre atteigne 160°C.

Sur un tapis en silicone, étalez votre sirop à votre guise afin de lui donner la forme de votre choix puis laissez refroidir.

reine des neiges

Montage :

Cheminez votre cercle de rhodoïd et Déposer votre génoise au fond déposez le croustillant par dessus et terminez par  verser votre mousse.

Réserver au congélateur toute la nuit .

Le lendemain chauffer le glaçage au bain-marie. Une fois le glaçage « fondu » retirer du feu et attendre qu’il atteigne la température de 35 °C. Sortez alors l’entremet du congélateur le mettre sur un disque en carton de la taille de votre gâteau et positionner l’entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l’entremet et en se dirigeant vers les extérieurs. Laisser s’écouler l’excédent de glaçage. Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l’entremet. Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

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Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet. Procédez ensuite à la décoration de votre gâteau.

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