Glaçage entremet / bûche

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La recette :

• 75 grammes d’eau
• 150 grammes de glucose
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de chocolat blanc
• 10 grammes de gélatine
• 100 grammes de lait concentré sucré
• 4 ou 5 grammes de colorant en gel à dosez selon la couleur désirée.

Dans une casserole portez à ébullition : l’eau, le glucose et le sucre. Versez la préparation sur le chocolat blanc. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine réhydratée et essorée puis ajoutez le colorant mélanger au fouet. Réservez toute une nuit au frigo.

Le lendemain chauffez le glaçage au bain-marie. Une fois le glaçage « fondu » retirer du feu et attendre qu’il atteigne la température de 35 °C. Sortez alors l’entremet du congélateur le mettre sur un disque en carton de la taille de votre gâteau et positionner l’entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage.

Glacer l’entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l’entremet et en se dirigeant vers les extérieurs. Laissez s’écouler l’excédent de glaçage.

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremet.
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